Si definisce Extravergine di Oliva l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi con sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio extra vergine e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%.
Solo da olive fresche e sane, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre che:
– alla defogliazione per eliminare rametti e foglie;
– al lavaggio delle olive per eliminare eventuali impurità e corpi estranei (terriccio, sassolini…);
– alla frangitura delle olive tramite molazze in pietra oppure attraverso frangitori: a martelli, a dischi dentati, a coltelli sequenziali;
– alla centrifugazione tramite decanter a due fasi o a tre fasi, oppure mediante la pressione (con le presse);
– alla decantazione naturale oppure alla filtrazione tramite separatore verticale o mediante filtrazione con filtri naturali assolutamente inerti;