La classificazione degli ortaggi viene fatta, in base alla parte della pianta che si utilizza, nei seguenti raggruppamenti:
- Ortaggi da fiore: broccoli, carciofi, cavolfiori.
- Ortaggi da frutto: cetriolo, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine.
- Ortaggi da seme: ceci, fagioli, fave, lenticchie, piselli, soia (se secchi necessario l’ammollo prima della cotura)
- Ortaggi da foglia: bietola, cicoria, lattuga, spinaci.
- Ortaggi da radice: barbabietola, carota, rapa, ravanello, sedano rapa.
- Ortaggi da fusto: asparagi, finocchi, sedano.
- Ortaggi da tubero: batata, patata.
- Ortaggi da bulbo: aglio, cipolla, porro, scalogno.
Il lavaggio e la conservazione dei vari tipi di ortaggi assume un aspetto importante per preservarne sia le caratteristiche nutrizionali che quelle organolettiche.
Un’accurata pulizia favorisce l’eliminazione di residui di terra, di trattamenti agricoli e di eventuali microrganismi patogeni, ma non deve essere prolungata.
Anche per quanto riguarda la cottura vi sono alcuni accorgimenti che limitano la perdita del patrimonio vitaminico e minerale, come per esempio cuocerli interi e in acqua già bollente. Il liquido di cottura può essere inoltre recuperato ed utilizzato per preparare delle minestre o brodi in quanto ricco di nutrienti.
I metodi cottura sono diversi e variabili in funzione del tipo di ortaggi, in ogni caso l’utilizzo della pentola a pressione oltre a ridurre i tempi di preparazione limita la perdita di nutrienti. Affinché le caratteristiche organolettiche e nutrizionali siano preservate il più possibile è necessario anche che il consumo degli ortaggi acquistati freschi avvenga entro pochi giorni.